目前，在高校里学生食堂的经营主要有以下三种模式，对现有高校食堂经营管理模式进行比较，为高校学生食堂的科学管理提供建议。

一、自主经营，服务模式。自主经营的好处是食堂福利化、服务无偿化，方便了广大师生，如果控制得当，工地食堂承包，食品卫生安全会得到较高的保证，但问题也比较多，主要表现如下：

1、专业水平有限、服务质量低下

由于自主经营，受厨师规模和水平的限制，无法进行厨艺交流，且又不能经常更换厨师影响稳定，菜品种类更新比较慢，水平提升慢，饭菜质量难保证，服务质量难提高。

2、行政成本高、生产效率低

自办食堂运行机制落后，非生产人员多而行政成本高，学校食堂承包，劳动生产率低下；在食品原材料的采购中成本过高、在食品加工过程中浪费过多，致使食堂效率效益差，经济负担日益加重。

3、采购成本高，管理效益低下

团膳是一个非常微利的行业，稍微不注意就会出现管理不善，造成亏损的局面，由于就餐规模非常有限，无法进行规模生产。尤其是采购环节，无法享受规模效应带来的成本谈判优势，采购成本比规模连锁企业要高很多。

4、缺乏有效监管，安全风险较高

团膳是一个高风险的行业，需要专业人士进行监督管理，而学校缺乏这样的人员，也缺乏这方面的培训，监管人员仅仅是注重卫生状况和基本安全防范，工厂食堂承包，深层次的质量监督和质量检查做不到，更缺乏专业的切配、浸泡、洗涤、消毒程序和规范，出现较大的潜在风险。

承包食堂实行分级量化管理食品卫生分级量化管理根据时代要求出台的一项确保食品卫生安全的根本措施，它明确强化了政府主管部门及食品生产经营单位的责任，运用危险性评估原则对食品生产经营单位进行风险分级和信誉度分级分四个等级，并按等级进行分类监督，实行动态管理，将责任落实到每个岗位，每个员工。食品卫生分级量化管理对于增强食品从业人员的卫生责任意识，提高卫生管理水平，优化监督资源，保证广大师生员工的就餐安全起了促进作用。

2、质量的标准按需出品，留住安全。

根据客户就餐人数的详细统计和后勤管理部门的实际，对每日就餐菜品进行统一规划，确保出口干净，新鲜，色泽协调，也尽量避免过度浪费的情况发生。

严密监测，确保安全。

检测员根据原料的生产日期和检验合格单，对肉禽等产品进行抽样检查。分别通过看、闻、触、尝、对食品进行初步质量合格检查，退回不合格的产品。

高校食堂经营中存在的问题？

1 饭菜价格不合理，质量不高。近年来食材价格不断上涨、食堂各商家运营成本不断增加，商家所掌握的信息不对称等因素影响，部分商家高估了学生群体的消费能力，价格定位于较好的消费市场，导致食品定价不合理。

食堂因良好的地理位置优势使其占据了规模可观的消费者市场， 垄断了广大的消费群体，三山区食堂承包，从而使部分商家服务质量差、不注重菜品卫生，菜品质量良莠不齐。在食材的质量选择上存在逆向选择，选用质量较差的食材，选用质量好的食材的商家利益反而受损，久而久之，各商家间形成非良性竞争。

2、食堂经营管理不完善。可圈存机等硬件设施配套不完善，校园卡的管理使用也有待提高，有的商家规定打出特价菜必须凭现金购买，这致使现金交易的情况层出不穷，为疾病的传播埋下隐患；另外，同学的文明意识有待提高，存在不排队，饭后不主动拿餐盘的行为。